Яркая сочная чашка: кислотность лайма, сладость персика, лёгкое чистое тело в сторону чёрного чая. Послевкусие долгое, освежающее.
В Кении станции мытой обработки называют фабриками. Фабрика Каганда работает с 1970 года в округе Муранга, в центральной части страны — у Мурангы, как и у соседней Ньери, репутация одних из самых ярких лотов Кении. Стоит фабрика в долине среди чайных плантаций, и нота чёрного чая в чашке звучит здесь очень к месту.
Кагандой владеет кооператив: около тысячи фермеров из пяти окрестных деревень. Участки у всех небольшие, кофе растёт вперемешку с бананами и макадамией, а собранную за день ягоду фермеры в тот же день привозят на фабрику — свежесть сырья здесь вопрос дисциплины всего кооператива.
Обработка — фирменная кенийская, с двойным замачиванием: зерно ферментируют, промывают и замачивают ещё раз. Этот лишний шаг делает чашку особенно чистой и сочной — та самая кенийская кислотность, эталон для всей Африки. Сушат на столах, вороша вручную до ровной влажности.
Мы обжарили этот лот под фильтр — светлее эспрессо, чтобы персик и лайм звучали ярко, а кислотность осталась сочной, не резкой.
Обжарка средняя, под фильтр-методы. Вода везде 92–94°. Базовая пропорция — 60 г кофе на литр воды, дальше подстраивайте под свой вкус.
Выберите метод и укажите, сколько у вас кофе.
Крупинки размером с морскую соль. Залейте, размешайте, подождите 4 минуты, снимите ложкой пену с поверхности и опустите поршень. Самый простой способ получить плотную чашку.
Помол как сахар-песок. Те же 60 граммов на литр: на стандартный кувшин 500 мл — 30 г кофе. Дальше кофеварка всё сделает сама.
Помол чуть крупнее сахара-песка. Смочите кофе 40 мл воды, подождите 30 секунд, долейте остальное по кругу за два-три захода. Лучший метод для этого лота: персик и лайм звучат в полную силу.
Мельче сахара, но не в пыль. Залейте, размешайте, через полторы минуты продавите.
Если под рукой только кружка — этого достаточно. Залейте, накройте блюдцем, через 4 минуты можно пить: гуща осядет на дно.
Мелите кофе прямо перед завариванием — молотый кофе теряет аромат за 15–20 минут. Ориентир простой: если чашка горчит — сделайте помол крупнее. Если кислит и кажется пустой — мельче.
Жарим малыми партиями и фасуем сразу после обжарки.
На пачке — клапан дегазации: зерно после обжарки дышит, клапан выпускает углекислый газ наружу и не пускает кислород внутрь.
Храните пачку закрытой, в шкафу, подальше от плиты и солнца. В холодильник убирать не нужно — там влага и запахи еды.